OLIVOS

Olivos viejos
Mi padre, junto con mis tíos, plantaron olivos en la Gavia allá por los años 90. Dentro del solar del huerto se encuentran desde entonces 6 olivas.

Una de ellas, la de la segunda fila de la derecha, se ha perdido. Desde el principio, a los 5 años de haber sido plantadas han empezado a enfermar todas las estaquillas plantadas en este preciso lugar.

La de la segunda fila de la izquierda está "tocada", hace años que lucha contra lo que parece ser "verticilo", o euzophera, no sé muy bien. Se le ha cortado una pata.

La de la primera fila de la derecha, también está tocada. Era una gran oliva de tres patas; enfermó al cortarle en el 2013 una pata, desde entonces lucha contra la enfermedad, ya sólo le queda una pata. A lo largo de 10 años se ha ido recuperando, en 2023 se muestra fuerte y con muchas patas, una vez podada volveré a dejarle tres patas, como tenía al principio.

En 2023 se puede afirmar que la enfermedad queda claro que no era verticilo, pues todas se han recuperado completamente.

Las tres restantes están sanas y lo han estado siempre.

Hilada izquierda; olivo primero

30 de octubre, 2016

Hilada izquierda; olivo segundo


17 de julio de 2017


Hilada izquierda; olivo tercero


Hilada derecha; olivo primero.

22 de julio de 2020


Hilada derecha; olivo tercero
18-11-2017

En 2019 se le ha secado completamente la pata de la derecha. Junto a ella he plantado una olivilla de cornezuelo que la tenía en maceta desde hace años.
13 de octubre, 2019

Estaquillas de cornezuelo y gordal

Plantadas entre las dos olivas finales de la hilada izquierda. La de cornezuelo es la más cercana a la puerta de la era.

Compradas en el vivero de Jaén que hay junto a la carretera de Granada (Viveros Luis Moreno) en noviembre de 2014, aunque no plantadas en tierra hasta el 1 de noviembre de 2015.



Estaquilla de cornezuelo de la fila izquierda.





GENERALIDADES . OLIVO DE CORNEZUELO 
Nombre: Cornezuelo de Jaén
Categoría 3
Destino: mesa
País: España
Sinonimias: Cornachuela, Corniche Real
Nombres confusos: Cornicabra,

 Geografía del cultivo:  Árboles aislados entre plantaciones, no sólo en Jaén y Granada, sino en numerosas comarcas olivareras, por ejemplo en la Comunidad Valenciana, donde puede corresponderse con la variedad Cornicabra de Gorga.

 Consideraciones agronómicas
Resistencias
1 = muy baja,   5 = muy alta

 Frío                 1
Repilo             2
Verticillium      5
Mosca             4

 Comportamiento

 Vigor                      Medio
Porte                      Abierto
Dens. Veg.             Espesa
Maduración           Temprana
Desprendimiento   Medio
Productividad         Alta
Regularidad           Baja
Entrada Produc.    Media
Rendim. graso       Medio
Peso fruto              Medio
Enraizamiento       Medio

 Producto: Muy apreciada para mesa, y buscada, pero no en uso industrial.  Aceite de calidad.

Otros datos:  Es tal la aceptación que tiene, que se producen incluso robos del fruto de esta variedad.  Los agricultores las tienen ocultas entre su plantación regular, muchas veces de Picual.  El nombre se refiere a la forma del fruto.

Cosecha recogida el 30 de agosto de 2018.  Unos 2'5 kg.

Estaquilla gordal, sevillana


A finales de agosto de 2020 me percaté del destrozo que estaba haciendo en el tronco el cordón con la que la até al tutor.

Finales de agosto, 2020


GENERALIDADES:

Nombre: Gordal Sevillana
Categoría 1
Destino: mesa
País: España

Sinonimias: Bella de España, Morcal de Limón
Nombres confusos: Gordal, Mollar, Sevillano, Cordobés, Injerta, del agua.

Geografía del cultivo: En Sevilla una 12.000 Has, y difundida en el resto de España. Presente con 4.000 Has en EEUU (Sevillano), en Italia (Bella di Spagna) en Chile (Extra), etc. Otros nombres tienen en cada país donde está presente, que son muchos.

Consideraciones agronómicas

Resistencias   1 = muy baja, 5 = muy alta
  • Frío 3
  • Repilo 2
  • Tuberculosis 2
  • Verticillium 2
  • Mosca 4
  • Sequía 2
  • Humedad S. 3
Comportamiento
Vigor Medio (Suele injertarse)
Porte Erguido
Dens. Veg. Media
Maduración Precoz
Desprendimiento Fácil
Productividad Baja (Elevado aborto ovárico -zofairones-)
Regularidad Baja
Entrada Produc. Media
Rendim. graso Muy bajo
Enraizamiento Muy bajo

 Peso fruto Muy elevado (12'5 grs)

Producto: Aceituna de la máxima valoración comercial por su tamaño y buena relación pulpa/hueso, de 7'3; por lo demás no presenta ventajas: baja calidad de pulpa, separación pulpa-hueso difícil, delicada para tratamientos industriales.

Produce dos tipos de frutos, los normales y los zafirones, que son frutos que se quedan muy pequeños, partenocarpios (sin semilla), sin valor. Detienen su desarrollo prematuramente y maduran antes. Se producen por deficiencias en la polinización, son como pequeños abortos.

Aceite muy inestable, con rancimat de valor 51'2.
Se destina exclusivamente a aceituna de mesa, su cotenido en aceite es muy bajo.  Más que por su calidad, se aprecia por su gran tamaño.

Baja resistencia a cualquier plaga de insectos que ataquen al olivo, en general; aspecto a tener en cuenta cuando es llevada a nuevas plantaciones en cualquier país. Floración temprana y de cuajado difícil.

Bastante resistente al frío o las heladas, pero sensible a las sequías.
Su capacidad de enraizamiento por estaquillado es muy baja, por lo que normalmente se recurre al injerto para su propagación.

Entrada en producción: media.
La época de maduración de los frutos es muy rápida
 

Estaquilla de cornezuelo de la hilada de la derecha (La de la Muña).

Plantada el 19 de noviembre de 2017 en el lugar en el que se secó el pistacho macho, en el que estaba situada la oliva de la izquierda de la segunda fila.

Esta oliva me la dio Juande en marzo del 14. A él se la dio un amigo de mi padre, de 83, años, del cortijo la Muña (La Muela), cerca de El Berrueco. Por tanto, se ha plantado en tierra con una edad de 3 años y 8 meses.

19-11-2017



Oliva Hojiblanca

El 16 de diciembre de 2020 compré en AGROMÁLAGA (Cártama) Unos plantones de olivo manzanillo (encargo de la vecina) y hojiblanca, de 1’50 m aprox. de altura, a 3’70 euros cada uno, en bolsa. 

La hojiblanca fue plantada el 18 de diciembre de 2020 (con la ayuda de Carmen),  al final de la era, a la derecha, junto a la tapia del corralón de Juanito;  entre la estaquilla de cornezuelo de la Muña y la oliva de la última fila de derecha.



20 de diciembre, 2020




Es una variedad cultivar moderna de olivo.  Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas.  Procede de Lucena (Córdoba).  También se le llama "lucentina" (Lucena, Córdoba).  Otros nombres: Casta de Cabra, Casta de Lucena.

Esta variedad es la tercera más importante del olivar español, sólo por detrás de las variedades picual y cornicabra, representa el 16% de las producción de aceitunas de Andalucía, con unas 200.000 ha en las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.

Porte: El árbol tiene un vigor medio-elevado, porte erguido y densidad de copa media.  Productividad elevada, pero vecera.

Hoja: Lanceolada, de longitud larga y anchura media, perfil plano.

Floración.  Autofértil, de floración media tardía, polen de calidad media.

Fruto: Maduración tardía.  Peso elevado (más de 6 g), forma ovoidal, simétrica, sin pezón, base pequeña y leticencias abundantes y pequeñas.   Sus frutos presentan alta resistencia al desprendimiento, por lo que la cosecha mecánica resulta difícil,  pero se compensa con una buena transmisión a la vibración. Cuando alcanza la madurez su color es rojo violeta.  Relación pulpa/hueso muy alta.  Su pedúnculo es de tamaño medio.

Hueso: Simétrico, redondeado, con mucrón.

Se cosecha al final de la temporada (marzo-abril) lo que le da poca productividad.  Pese a su recolección tardía, su aceite tiene un rendimiento de un 16-18 %, menos que los de variedades picual, cornicabra o verdial.  Su contenido en aceite es bajo, pero es muy apreciado por su buena calidad.

Las aceitunas hojiblancas son muy valoradas como aceituna de mesa, se pueden aderezar en verde y en negro.  Lo más habitual es el aderezo en negro por la firmeza de la pulpa. La separación de la pulpa del hueso es algo difícil.

Cultivo.  Resistencia al suelo calcáreo.  Considerada rústica por su resistencia a la sequía y su tolerancia al frío invernal.  

Enfermedades y plagas.
Es muy sensible a los ataques de la cochinilla y la negrilla.  Resistencia media a la verticilosis, tuberculosis y repilo.

Características organolépticas de su aceite.
El aceite tiene un sabor ligeramente amargo, con un toque picante no muy intenso.  Es aromático, nos recuerda a hierba fresca, hoja de olivo, almendra.
Su estabilidad es media.  Para mejorar su estabilidad es habitualmente mezclado con otros aceites, de picual o cornicabra.

COINSIDERACIONES AGRONÓMICAS
RESISTENCIAS:  (1= muy baja;  5= muy alta)
 
Frío: 3,  Replilo: 2,   Tuberculosis: 3,   Verticillium: 3,   
Mosca: 4,   Sequía: 4, Caliza: 5,   Lepra: 4 




Estaquilla Empeltre

Plantada el 27 de enero de 2024, casi al final de la fila de olivas de la izquierda de la era, entre la estaquilla de cornezuelo y la oliva vieja del final de la fila. 

Comprada en Viveros Luis Moreno el 6 de febrero de 2022, junto con otras dos más. Etiqueta: Olivo Empeltre. 3’50€. Ref:002/75. “Producción poco precoz y productividad elevada (suelos pobres).

28 de enero, 2024

28 de enero, 2024

El nombre deriva de la palabra "empelt", injerto en catalán; haciendo refeerencia a la mejor forma de reproducirlo.  Otros nombres: Payesa (Ibiza), Mallorquina (Mallorca), Zaragozana,Terra Alta, Salseña, Oblonga, Negral Macho, Llei, Injerto, Aragonesa.

Se cultiva principalmente en Baleares y Aragón; desde antes del siglo XV.

Es una variedad de entrada en producción poco precoz, pero su producción es elevada y poco vecera.

Es de vigor medio y porte erecto. Su floración y maduración es temprana
Hoja: de tamaño medio, forma elíptico-lanceolada.
Aceituna.  Relación hueso/pulpa: media.  Su pedúnculo es de tamaño medio.

Su aceite tiene un sabor suave y dulce, con aromas afrutados.  Es de color amarillo y su sabor es menos intenso que los de Picual, Hojiblanca, Cornicabra o Arbequina.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS

RESISTENCIAS  (1= muy baja,  5= muy alta)

FRIO 3
REPILO 1
TUBERCULOSIS 3
VERTICILLIUM 4
MOSCA 2
SEQUÍA 3
CALIZA 4
AC. JABONOSA 3
CAPARRETA 2

COMPORTAMIENTO

VIGOR Medio
PORTE Erguido
DENS. VEG. Espesa
MADURACION Temprana
DESPRENDIMIENTO Fácil
PRODUCTIVIDAD Media-alta Polen de escasa capacidad germinativa.
REGULARIDAD Buena
ENTRADA PROD. Tardía
RENDIM. GRASO Media- alto
ENRAIZAMIENTO Muy bajo
PESO FRUTO Medio


Olivo verdial de Vélez-Málaga

El 27 de febrero de 2024 plantamos entre los tres (César, Carlitos y yo) dos olivos verdiales (formando uno de 2 patas) en el límite central del huerto, unos metros tras la higuera que se secó, entre las dos olivas del final de la era.

Comprado a 4'90€ la unidad el 24 de febrero en Agrocentro Abonos Vélez, Crta. Vélez Málaga, Telf. 657 364 395.  www.abonosveles.es.

En octubre de 2025 lo desplazo hacia la izquierda para plantar una oliva Santa Caterina a su derecha y así meter dos olivas entre las dos filas al final del huerto.

27 de febrero, 2024

Hay tres variedades de olivo verdial:
  • Verdiál de Huévar. En Huelva, Sevilla, Alentejo, Gran Canaria.
  • Verdial de Badajoz. Se cultiva en Extremadura
  • Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva en la Axarquía malagueña.
El Verdial de Vélez-Málaga se da especialmente en la Axarquía malagueña: Alfarnate, Alfarnatejo, Riogordo... Periana es el municipio de la Axarquía que acumula el 90% de la producción de la aceituna verdial. Se adapta al clima local (subtropical) y a la orografía, los olivares se encuentran een zonas montañosas, en terrenos inclinados, en bancales.

Sus aceitunas son alargadas que pesan un promedio de 7 gramos y se mantienen de color verde aún maduras. Se destinan tanto a la producción de aceite de oliva como a la aceituna de mesa.

Maduración tardía. Se cosecha muy tarde entre diciembre y abril. La aceituna permanece verde durante mucho tiempo, de ahí le viene el nombre "verdial".

El sabor de su aceite es afrutado, casi dulce, amargor.

En Riogordo organizan una fiesta a finales de febrero: La Molienda de Riogordo, en la que es posible presenciar la producción de aceite de oliva verdial en un molino del siglo XVIII y una prensa de palanca del XIX.

Consideraciones agronómicas:
Resistencias (1 muy baja, 5 muy alta):
Repilo 1
Mosca 4
Comportamiento:
Vigor: Medio
Porte: Erguido
Dens. Veg.: Clara
Maduración: Temprana (?)
Desprendimiento: Difícil
Productividad: Alta
Regularidad: Buena
Entrada Prod. : Media
Rendim. Graso: Alto
Enraizamiento: Bajo
peso Fruto: Medio.
Producto: Aceite de buena calidad. Otros datos: Responde mal a podas severas.


Olivo Santa Caterina



Comprado en los Viveros Luis Moreno, de Jaén en octubre del 2025, plantado un día después al final del huerto, a la derecha del olivo verdial, entre las dos olivas del final del huerto.

Nombre: SANTA CATERINA

Sinonimias: Oliva di San Bagio, Oliva di San Giacomo, Oliva Lucchese.

Categoría: 2.    Destino: Mesa

País: Italia.  Geografía de Cultivo: Procedente de Lucca y dispersa en Toscana.

Porte y vigor del árbol: Porte abierto y llorón. La densidad de la copa es espesa.  Vigor alto.

Productividad: alta y regular. Terrenos altos y frescos, considerada rústica por su buena capacidad de adaptación.

Hoja: de forma elíptico-lanceolada y  tamaño medio.

Floración: media, de polen autoesteril.  Presenta un elevado porcentaje de aborto ovárico (60%).

"Autoestéril" describe a una planta que no es capaz de auto-polinizarse y necesita polen de otra planta (de otra variedad) para producir frutos. 

Necesidad de fecundación cruzada: Un árbol autoestéril necesita que el polen sea transferido de otro árbol para poder fecundarse y dar frutos.

Ejemplo práctico: Si solo plantas un cerezo, es probable que no obtengas ninguna cereza, a menos que haya otros cerezos cerca a menos de 200 metros.

Importancia para el jardinero: Para la producción de frutos, se deben plantar diferentes variedades de la misma planta en proximidad. Incluso las variedades "auto-fértiles" suelen dar cosechas más abundantes si hay polen de otras variedades cercanas.

Mecanismo fisiológico: La autoestérilidad es un mecanismo fisiológico que impide la auto-polinización y asegura que se produzca la fecundación cruzada. 

Aceituna: Alta relación pulpa/hueso y buena separación, por tanto, ideales para preparación en verde. Muy grandes (8’2 gramos), de forma alargada y asimétrica.  Se cosecha cuando tiene la piel verde, tiene lenticelas grandes y numerosas.  Excelente relación pulpa/hueso.  El hueso se desprende fácilmente de la pulpa. Tiene un bajo rendimiento de aceite (17%).

Maduración: Temprana.  La recolección se realiza a finales de septiembre, presentando las aceitunas un intenso color verde.

Enfermedades: Resiste bien el frío invernal.  Es sensible a la tuberculosis.


CONSIDERACIONES  AGRONOMICAS 

RESISTENCIAS      1= muy baja   5= muy alta                           
FRIO                     3                        
REPILO                 2 – 4 (según autores)                             
TUBERCULOSIS  2
                                               
                
COMPORTAMIENTO  
VIGOR                               Alto
PORTE                Abierto-llorón
DENS.  VEG.                 Espesa
FLORACION                   Media    Autoincompatible
DESPRENDIMIENTO       Medio  
PRODUCTIVIDAD              Alta   
REGULARIDAD              Buena   
ENTRADA PROD.          Precoz           
RENDIM. GRASO              Bajo          
ENRAIZAMIENTO           Medio         
PESO  FRUTO            Muy alto    8,2 grs


Receta aceitunas de mesa gordales
Recogidas en el puente del Pilar, el 12 de octubre.

El 15 de octubre, se lavaron, se machacaron y se echaron en agua en un tarro de cristal.

A partir de esa fecha se les cambió el agua todos los días, durante 15 días.

El 30 de octubre se cambiaron a un recipiente un poco más grande (aprox.1’5 litros) y se les echó el aliño:
Agua con sal, aproximadamente 2-3 cucharadas de sal.
Tomillo
Seis o 7 dientes de ajo un poco machacados.
Un pimiento rojo troceado
Un chorreón de vinagre
Estos ingredientes puestos en capas, una capa de aliño y otra de aceitunas; se tapa con tomillo u hojas de olivo y se le echa el agua con sal y el chorreón de vinagre.

A los 4 días, ya están para comer; aunque mejoran con el tiempo durante la primera semana de estar con el aliño.

05-noviembre-2018



11-nov-2018


Receta aceitunas de mesa de cornezuelo

Machacarlas
Dejarlas en agua durante 10 días, cambiándole el agua todos los días.
Aliñarlas
Ingredientes:
  • Ajo, dientes enteros, sin pelar.
  • Hinojo
  • Pimiento rojo, (Cáscara de naranja).
  • Tomillo
  • Sal gorda (Un culo de sal en el bote (un puñado por litro de agua).
  • un chorreoncillo de vinagre
  • Un chorreón de aceite para que haga una película en la boca del frasco y no se pongan negras las primeras aceitunas.
Se dejan reposar durante 2 días, y listas para comer.




5-sept- 2020


Receta aceitunas de cornezuelo sin partir (2024).

18 de enero, 2024

Los primeros días de octubre o últimos de septiembre de 2023  Carmen y yo cogimos unos cuantos botes de aceitunas, uno de ellos de cornezuelo, de la estaquilla de la izquierda de la era.  Nos las llevamos a Málaga y las dejamos en botes, sin machacar o rajar.  En enero hemos empezado a cormerlas; están buenísimas, con un sabor a aceituna intenso y con textura tersa.


ELABORACIÓN DE ACEITE  2021

A finales de noviembre del 21 se analizó el aceite de la aceituna de cornezuelo de la fila de la izquierda, dando como resultado un aceite bueno, dulce y con aroma a vainilla.

21 de noviembre de 2021, aceite de la olivilla de cornezuelo



ELABORACIÓN DE ACEITE  2023

El 17 de diciembre de 2023 mi hermana y yo cogimos unas dos bolsas de aceituna, aprox. 10 kg, para hacer aceite y analizarlo en el IES del Valle, de Jaén.  Cogimos aceituna de dos olivas de las que plantaron mi padre y mis tíos en los años 90, es decir con unos 30 años de edad. las dos de variedad picual, una la primera de la hilada de la derecha y la otra la última de la hilada de la izquierda.

Al realizar el análisis se vio que la pasta estaba difícil ya que después de un año de gran sequedad llovió unos días antes de la recogida con lo que la aceituna tomó mucha agua, por lo que fue necesario echar talco a la mezcla para que se separara fácilmente el agua del aceite.

Cata del aceite resultante:

1.- Determinación del olor: agradable-desagradable.
No huele desagradablemente. 

No se le encuentran defectos habituales como pueden ser el olor a rancio, atrojado (olor a cuadra, caballeriza), borras, avinado, moho, metálico, madera (se produce cuando la aceituna se recoge congelada), agusanado (cuando tiene mucha mosca)... ninguno de estos sabores de los que se suele "acordar" uno por la tarde, cuando ha desayunado con un aceite que contiene de manera significativa alguno de ellos.

2.- Intensidad del frutado.
Media alta.  Aproximandamente 7 - 7'5.

El proceso a seguir para la determinación del afrutado consiste en, una vez calentado el aceite en una copa en la mano a manera de coñac, intentar olerlo desde el esternon (olor intenso), barbilla (medio), o nariz (ligero).  Graduando esta escala en 10 puntos, de tal manera que si el olor es precibido situando el recipiente a la altura del esternon se darían al aceite entre 6'5-10 puntos de afrutado; si lo es desde la barbilla, entre 3'5-6'5 puntos, y si es percibido desde la nariz, de 0 a 3'5 puntos.

3.- Tipo de frutado (verde o maduro).
El tipo de frutado de este aceite sería maduro.  Concretamente a tomate maduro, alcachofa, plátano maduro.

Esta acarcteristica se determina especificando en un primer momento si de manera general el aceite huele a verde o maduro; para después pasar a determinar el tipo de olor.  Así los verdes suelen relacionarse son olores a alloza, plátano verde, cesped, hoja de olivo.  Los maduros, con el tomate maduro o incluso frito, ramón de olivo.

4.- Amargo o pincante.
Este aceite se muestra más picante que amargo.  Tiene un picor vivo, juvenil.  Se diría que tiene, sobre una escala de 10,  un 4'5 de picante frente a un 3'8 de amargo.

Si tuviera más de un 5 en picor o amargor, habría que especificarlo en la etiqueta.
Los ingleses para esto del picor en el aceite tienen una escala muy particular: Así dividen los aceites en las toses que se producen al probarlos, llamándoles  1 cough, 2 cough or three cough segun vayan de menos a más picantes.

El amargor se siente detrás de los labios (astringencia).  Cuando los aceites tienen amargor se suele decir que son pesados, que tienen mucho cuerpo.

Equilibrado se le llama a un aceite cuando no hay más de dos puntos de diferencia en los diferentes aspectos medidos por una escala de 10.  Así si un sabor no destaca mucho entre otros, o si el picor o amargor tampoco lo hacen, se dice que está "equilibrado", que es "redondo" o "complejo".


A continuación se incluyen algunas fotos del proceso de fabricación de este aceite. En ellas se puede apreciar cómo se elabora la pasta, el molino, el cazo, la termobatidora y centrifugadora, todos ellos instrumentos que se usan en el proceso de elaboración.

Una vez realizado todo este proceso se puede filtar o dejar en rama, según el gusto del consumidor.








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